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作者介紹
王為平
曾任台北西華飯店副領班；台北晶華酒店、春秋烏來渡假酒店副主廚；台北亞都麗緻大飯店Commis 2；台北華國飯店、國聯飯店、富都大飯店主廚；並擔任多項料理相關比賽的評審；曾獲國立高雄餐旅學院第三屆傑出校友；近幾年從一位餐飲業的實務工作、管理者，轉向到專業餐飲的教學指導，將多年所學傳授給更多學子，希望讓學生深刻體驗料理與心靈的交流過程，現任東南科技大學餐旅管理系的專任講師。
學術經歷
東南科技大學餐旅管理系／專任講師
元培科技大學餐飲管理系／專任講師
國立高雄餐旅學院第三屆傑出校友
2008～2010、2013、2014年／王品盃托盤大賽評審
2008～2012年／遠東餐廚達人賽評審
2011年／全國餐旅創意（業）競賽決賽評審
台北晶華酒店／餐飲部副主廚
台北華國飯店／西餐主廚
春秋烏來渡假酒店／餐飲部副主廚
台北國聯飯店／板石咖啡廳主廚
台北富都大飯店／西餐主廚
台北西華飯店／歐風廚房副領班
台北亞都麗緻大飯店／Commis 2
國內外獎項
2015年／指導學生參加台灣國際餐飲挑戰賽─銀牌
2014年／指導學生參加金門酒糟牛肉創意料理比賽─第3名
2013年／指導學生參加第43屆全國技能競賽（北區）西餐烹飪─第2、3名
2012年／指導學生參加澳洲城市盃The International Secondary Schools Culinary Challenge─總冠軍
2009年／指導學生參加─美國紐約第二屆新唐人廚藝大賽─銅牌
2007年／第二屆海峽西餐廚藝邀請賽─專業個人組金牌
2007年／亞洲國際廚皇擂台賽─個人廚皇組西式熱菜金牌
2007年／亞洲國際廚皇擂台賽─個人專業組熱菜金牌
2006年／龜甲萬醬油料理─社會組優選獎
2004年／首屆國際健康美食大賽─個人組熱菜金牌
2003年／獲頒國立高雄餐旅學院第三屆傑出校友
1999年／西華飯店技能競賽─餐飲部歐風廚房技能比賽第三名
五星級西餐的第一堂課－目錄導覽說明
003推薦序
004作者序
Chapter 1基本食材處理Cutting Ingredients
010牛的切割方法
012雞的切割方法
016魚的切割方法
018龍蝦的切割方法
Chapter 2基本高湯製作Basic Stocks
022魚高湯
024雞高湯
026昆布高湯
029蛤蠣高湯
032牛高湯
Chapter 3基本醬汁製作Basic Sauce
036牛骨濃汁
039雞骨肉汁
042燻干貝汁
044青醬
047番茄醬汁
050肉醬
053白酒醬汁
056紅酒醬汁
058青豆醬汁
Chapter 4開胃菜與沙拉Appetizers and Salad
062松露蕈菇鵝肝餃
067魚子醬蒸海鮮
070伯爵三明治
074龍蝦干貝酥盒佐義式橙醋
080香芥鮭魚卵
084瑞可塔起士菠菜餃
088奶油波特菇扁餃
092無花果燻鮭魚捲
097佛羅倫斯鹹派
102香煎干貝水牛起士佐羅勒醬
105鯷魚翠綠沙拉
108野菇沙拉
112聖塔非沙拉
118酪梨海鮮沙拉
Chapter 5湯品Soups
124奶油海膽蒜頭湯
127水波綠蘆筍湯
130松露雞肉清湯
134龍蝦湯
138義式番茄濃湯
141牛肉蔬菜清湯
144法式焗洋蔥湯
147海膽朝鮮薊奶油湯
150帕瑪火腿錦豆湯
Chapter 6主菜?海鮮或其他類Main Courses of Seafood and Others
勸敗
160番紅花軟殼蟹
165爐烤鱈魚佐龍蝦醬汁
170爐烤干貝明蝦明星商品
175諾曼地明蝦
180鴻喜菇香煎哈里巴魚
185蔬菜海鮮盤
190香煎鱒魚捲佐白酒醬汁
196鮭魚野米捲
200蔬菜鮭魚干貝佐雙味醬汁
204青醬海藻石斑魚
208經典鮮鮭三部曲
213香煎鱸魚襯蔬菜
218香煎赤棕佐紅花汁
223起士海鮮燉飯
228溪蝦羅勒義大利麵
232威尼斯蔬菜燉飯
236松露麵
240班尼迪克蛋
Chapter 7主菜?肉類Main Courses of Meat
246帕瑪雞肉捲
250香料番茄烤雞腿
253油封白豆雞腿
256紅酒燴雞
260白酒燉雞
264焗烤脆皮鵪鶉
269德國酸菜豬腳
274鑲里肌
熱銷
280美式烤肋排
285老饕牛排
291蔬菜燉羊腿
296蔬菜燉小羊膝
300烤小羊背佐松露醬附烤蔬菜
304英式牛肉派
307小牛菲力牛腰牛核
312經典牛肉雙重奏
318焗烤肋眼牛排襯三色蔬菜佐松露汁
322爐烤菲力佐波特酒汁
326附錄?特殊食材介紹
【作者序】
「料理」如同「愛」
由於臺灣觀光旅遊產業的復甦，提升餐飲管理漸漸地被業界所重視，而學校教育也設立了相關科系，希望培育更優秀的人才，提高國內競爭力，於是在許多建教合作的實習過程中，使我有更多的機會擔任實習課程的指導與講解。在東南科技大學、元培醫事科技大學等校任教的數年，常與學生們聊到，服務性產業中，與消費者每日生活息息相關的，莫過於餐飲生產事業，長期來看，這產業市場有著無窮的開發潛力。尤其近年內，全國南北各大專院校，紛紛開始新增餐飲或旅館管理科系，更使未來餐飲服務之就業與消費趨勢，導向專業專才的環境。
就在這樣的契機下，我從一位餐飲業的實務工作、管理者，轉向到專業餐飲的教學指導，多年來的餐廚心得與教學理念，包括了在料理過程中，用心體會食材與食物的交流，了解並尊重食材，以及向大自然學習。
在本書中，所要傳達的理念很簡單，就是「料理」如同「愛」，她喚起所有的感覺，並發自內心，料理的動作有如愛的表現；而飲食文化的產生，不單只是料理與人們心靈交流、解讀彼此之間的語言，還需要能夠藉由文字，將食物形體本身的美與超乎感官的精神美，發揮到淋漓盡致，更進一步達到科學般精準的境界。這樣的風格是我個人所努力追求的，也希望能有所共鳴與傳承。而如此的料理精神一直是我的工作態度，也是我最重要的教學理念，希望透過教學讓學生深刻體驗料理、愛與心靈的交流過程，因為這才是一個產業生命力的源頭。
本書的順利完成要感謝橘子文化給予的機會，以及一群可愛的學生對我的協助，在此特別感謝！
感謝以下學生的協助：
鄭璟媛、曹瀚文、蕭凱仁、程筱軒、劉燕樺、劉曄、劉子平、蘇綉津、李佳諺、羅子於、張又升、郁云阳。
王為平
【推薦序】
為平就讀國立高雄餐旅管理專科學校（現為國立高雄餐旅大學）的時候，便正式開啟了他的西餐之路。他在學校接受正統的西餐廚藝訓練後，持續不斷地研究西餐廚藝這塊領域，不僅多才多藝，也是我所教過的學生中，仍專攻西餐至今的得意門生之一。為平除了是一位西餐廚師之外，也參與了許多飯店與餐廳的籌備開幕，更將多年所學的技藝傳承給許多廚師與學子，傾囊相授，從不藏私。
本書融入了為平十多年的烹飪技術與教學心得，依循著書裡的脈絡，以淺顯易懂的方式，將專業廚藝融入生活；書中圖文並茂，有詳細的步驟示範，使讀者能夠輕易地了解書中所述，並輕鬆烹調出西餐料理，也藉此幫助學習西餐的烹飪人士奠定扎實的廚藝基礎。
相信本書定能為有心學習西餐的烹飪人士，學習到正統西式料理技藝的正確方法，在本書即將付梓之際，特予以推薦。
國立高雄餐旅大學
西餐廚藝系「陳寬定」教授
語言：中文繁體
規格：平裝
分級：普級
開數：21*26
頁數：336
出版地：台灣
商品訊息特點- 作者：王為平、楊志雄(攝影)
追蹤
- 出版社：橘子
出版社追蹤
- 出版日：2015/5/8
- ISBN：9789863640592
- 語言：中文繁體
- 適讀年齡：全齡適讀
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注意：下方具有隨時更新的隱藏版好康分享，請暫時關閉adblock之類的廣告過濾器才看的到哦!!（中央社記者王朝鈺台北市21日電）民航局今天下午證實復興航空22日停航。復興航空1951年創立，為國內第一家民營航空公司，國產實業集團1983年接手，提供國內外、兩岸與包機等多條航線，見證台灣航空業發展。
復興航空全名為「復興航空運輸股份有限公司」，1951年由陳文寬創辦，當時以PBY-5A「藍天鵝」機型經營國內不定期包機業務，並代理世界各國航空公司客貨郵運業務，是台灣第一家民營航空業者。
復興航空在1964年跨足空中廚房事業，到了2002年更名為「復興空廚」，並籌建完成現代化廚房，由於看好觀光淺力，2011年更成立龍騰旅行社。
國產實業集團於1983年正式入主復興航空，5年後恢復國內航線營運，2011年11月1日，復興航空股票上市，成為台灣第3家上市航空公司。
近年來廉價航空興起，復興航空趁勢搶攻市場，2014年12月17日，資本額20億元的「威航」風光開航，飛航澳門、馬尼拉、東京羽田、茨城、名古屋航線，未料不到2年光景，在禁不住虧損情況下，2016年10月1日起暫停營運。
歷經65年歲洗禮月，復興航空見證台灣航空業的起落，雖曾榮獲無數獎章肯定，但在2014年7月復興航空高雄飛馬公GE222班機，墜毀在澎湖縣湖西鄉西溪村，造成48人罹難；2015年2月4日，從台北松山機場飛往金門尚義機場的復興航空GE235班機，在起飛後不久即墜毀台北市南港區基隆河，造成43人罹難。兩次重大飛安事件，不但重創復興航空飛安形象，更使保費大增，造成近年營運上的壓力。
復興航空今早傳出停航消息，公司雖立即否認，但民航局下午證實復興航空22日停航，為台灣航空和旅遊界投下震撼彈。1051121（中央社記者李晉緯台北17日綜合報導）美國職棒小熊隊今年終結108年的世界大賽冠軍荒，陣中兩大強投李斯特、韓德瑞克斯也入圍賽揚獎，但國聯今年唯一20勝級巨投薛茲爾硬是成功突圍，拿下今年國聯賽揚獎。
美國職棒大聯盟（MLB）芝加哥小熊隊今年掙脫糾結球隊多年的「山羊魔咒」，在1勝3負的劣勢下逆轉成功，拿下暌違超過百年的世界大賽冠軍。
球季正式劃下句點後，各項個人獎項也陸續公布，在象徵投手最高榮譽的「賽揚獎」（Cy Young Award）中，由世界大賽得主小熊陣中王牌李斯特（Jon Lester）、韓德瑞克斯（Kyle Hendricks）和華盛頓國民當家投手薛茲爾（Max Scherzer）角逐國聯賽揚獎。
在獎項得主揭後曉，薛茲爾在李斯特、韓德瑞克斯夾擊中突圍，成功拿下今年國聯的賽揚獎。
薛茲爾今年戰績20勝7敗，是國聯唯一拿下20勝的投手，另外送出傲視全聯盟的284次三振，其中在5月11日對上底特律老虎時，投出平聯盟記錄的單場20次三振。
過去在波士頓紅襪隊時期就多次入圍賽揚獎的李斯特，今年拿下19勝5敗，自責分率2.44的成績，勝投數、自責分率都是國聯第2。
韓德瑞克斯今年有16勝8敗的成績，但自責分率2.13稱霸大聯盟。1051117
下面附上一則新聞讓大家了解時事由經濟部主辦一○五年度「優良市集暨樂活名攤星級評核」結果出爐，新北總計榮獲四三六顆星，刷新紀錄。新北市場處表示，未來新北市場將導入資訊化、智慧化等元素，將對二代經營或有意至市場創業的年青人，提供他們更多的協助資源，打破既有經營框架，結合創新讓市場經營有不同面向。
市場處長謝俊隆表示，透過多面向的改造、輔導，並逐年推動友善市場，今年不僅首推兒童友善市場，更於新北市場全面裝設AED（自動體外心臟電擊去顫器），讓消費者能安心購物。未來，將提升市場設備導入資訊及智慧化，並新增電子支付提供多元的支付方式外，將給予二代經營攤商或有意進入市場經營的年青人更多資源。
謝俊隆說明，新北市計有二十一座市場及二○三個攤位分別獲得優良市集及樂活名攤評核認證，總數四百三十六顆星，而獲得三星以上的市場更由八座提升為十二座。
今年度首次納入高標準的「品牌市集」評核項目，期望市場打造出專屬品牌，泰山市場更以高社區參與度，榮獲「品牌社區市集」肯定。
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